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jueves, 2 de julio de 2015

Saber mejor . /Chef ÓSCAR OLIVA

Saber mejor

Gracias a Internet y a la proliferación de escuelas, la cocina está viviendo una revolución sin precedentes. Hoy el aprendiz puede saber más sobre un área que su curtido maestro.


Pulpo con tomates confitados y hierbas. / ÓSCAR OLIVA


En medio de uno de los debates más agrios vividos en los últimos años dentro de la cocina española, el chef desencadenante de la polémica proclamó durante un importante congreso de gastronomía algo parecido a esto: “Para comer un tomate y luego defecarlo no hace falta saber su composición. Solamente si está bueno o no”. Parte del auditorio, entre el que se encontraban algunos afamados cocineros, estalló de júbilo al escuchar aquellas consignas. Esa ola de pasión desa­tada por aquellas frases venía motivada por algo que estaba sucediendo en la gastronomía y que ponía de los nervios a parte de los profesionales del sector: el fin de un modelo. Este miedo al cambio es algo que supo capitalizar muy bien quien pronunció las palabras antes citadas y que utilizó como su estandarte revolucionario.
Para entender qué estaba pasando hay que recordar que la cocina profesional siempre ha sido una actividad sujeta a un conocimiento jerarquizado, transmitido de maestros a aprendices, y donde la experiencia, como en casi todas las actividades de la vida, es un valor primordial. Con el auge de los congresos de cocina, el florecimiento de escuelas y academias culinarias, y, sobre todo, con los nuevos canales de acceso a la información –en especial Internet y las redes sociales–, el sector estaba sufriendo un revolcón sin precedentes. Hoy el alumno puede saber más sobre un tema que el veterano maestro, haciendo que sus medallas tiemblen y los bigotes consagrados se enlacien. El experimentado jefe de cocina sabe, por propia experiencia, cómo elaborar una mayonesa. Pero su alumno se pregunta si con otra proteína tensioactiva en vez de yema se podría emulsionar el aceite y así presentar una alternativa para los alérgicos al huevo. Ese pobre hombre curtido en mil batallas, que sustenta sus méritos sobre cientos de quemaduras, litros de sudor, grandes dosis de perseverancia y mucho padecimiento, mira aturdido a aquel chico resabido sin saber si darle con el revés de la mano o ponerse a llorar.
Afortunadamente, el mundo ha cambiado mucho, y en el entorno de la gastronomía la cantidad de conocimiento que ha aflorado y calado desde diferentes campos es extraordinario, y, en parte, el causante del avance de la cocina acaecido en los últimos años. Es cierto que para elaborar un gran arroz no hace falta saber qué es la amilasa, o la amilopectina, pero nadie podrá negar que conocerlo no impide que lo puedas hacer bien. Como ocurre en todas las actividades humanas, el conocimiento nunca ha sido un problema, sino la solución de muchas incógnitas. Octavio Paz nos dejó una cita para reflexionar: “Las masas humanas más peligrosas son aquellas en cuyas venas ha sido inyectado el veneno del miedo…, del miedo del cambio”. Pensemos sobre ello.

Pulpo con tomates confitados y hierbas

Ingredientes
Para 4 personas:
1 pulpo.
Para los tomates confitados: 200 gramos de tomates cherry, tomillo, romero, 50 gramos de ajo, 9 gramos de aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.
Para la pasta verde:
1 cabeza de ajo, 1 manojo de perejil, 1 limón, sal.
Elaboración
El pulpo
Limpiar el pulpo. Escaldarlo tres veces en agua hirviendo y cocerlo durante 20 minutos. Apagar el fuego y dejarlo enfriar en esa misma agua hasta el día siguiente.
Los tomates confitados
Escaldar y pelar los tomates cherry. Servirlos enteros en un bol con una cucharada de aceite de oliva, pimienta, sal y las hierbas aromáticas. Mezclar bien para que los tomates se impregnen. Disponer los tomates en una bandeja de horno y deshidratarlos a 80 ºC durante dos horas hasta que adquieran el aspecto de una pasa. Reservar.
La pasta verde
Asar la cabeza de ajo envuelta en papel de aluminio en una parrilla hasta que esté confitada. Extraer la pasta de ajo y reservar. Blanquear el perejil –meter dos segundos en agua hirviendo con un colador– y enfriarlo rápidamente en agua con hielo para fijar la clorofila. Triturar el perejil con la pasta de ajo, añadir unas gotas de limón. Pasar por un chino para obtener una pasta verde bien lisa. Reservar.
Acabado y presentación
Brasear la ración de pulpo en la parrilla. Embarrar los tomates y las hierbas con una cucharada de pasta verde en un bol. Disponer una pincelada de pasta verde en el plato, servir el pulpo y terminar con los tomates y hierbas aliñadas.

El pulpo

Cien gramos de pulpo contienen solo 1,4 gramos de grasa y 91 kilocalorías. Es rico en B12, una vitamina hidrosoluble entre cuyas funciones está la de ayudar a la formación de glóbulos rojos y al crecimiento corporal. Un desajuste, exceso, defecto o ausencia, hace que el organismo no trabaje de manera adecuada y se producen alteraciones. Entre los minerales que aporta destacan el fósforo, el yodo y el calcio.
Fuente de País
Si te a gustado dedito arriba si te a encantado suscríbete y comenta compartiré contígo todas las recetas y datos de interés del El Fogón de la Comarca, muchas gracias y un saludooo.

2 comentarios:

  1. Esto es de Andoni Luis Aduriz y es un texto protegido por derechos de autor publicado en el EPS

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    Respuestas
    1. Me hice eco de esta información en el Periodico Digital el País,Sección Gastronómica,de la que soy fans y del del chef Oscar Olivar su trabajo me parece sencillo, experimentado, arriesgado y muy selecto, en la parte inferior de la noticia( en mi pagina ) esta la fuente enlazada a la noticia (original) de la que repito solo me hice ECO, no es mía¡¡¡ De todas formas mil gracias por el toque pues lo seguiré en silencio y no me are eco de más noticias suyas,
      Si así lo requiere quitare la noticia de mi blog, siento si le he causado algún agravio.
      Un cordial saludo ¡¡¡¡

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