Comer humo y Ferran Adrià

En la revolución de la cocina, abstracta y socializada, el plato será más apreciado cuanto más raro y complejo sea

Ferran Adrià. El experimento, comer humo, confunde al comensal con un caballo que desprende vapor por las hoyas de la nariz. / TOLO RAMON

“Vender humo” es una imagen hecha a medida de la irrealidad, de lo que es imposible de tocar y contrastar. El humo se ve pero es intangible. Es el resultado y la señal del fuego. Pero no solo es el hilo de la alarma de un siniestro, también es un hito —en el campo y en los pueblos— que ubica las casas habitadas, donde se combate el frío y se transforma la materia. La chimenea ahúma, la gente cocina o charla junto a las llamas, primitivo oficio.

El humo venal de los charlatanes que no concretan es idéntico a la “nieve frita” que predican otros. Una norma mágica impulsa la revolución de la cocina abstracta y socializada: los platos y las cosas serán más apreciados cuanto más raros, enredados y complejos sean. Es el negocio de la necesidad comercial, tan inevitable. Imperan las versiones y copias de los menús dictados por los predicadores.

Los detalles y la esencia de las comidas deben explicarse por sí mismos, tal vez sin disfraz, engaño o hipérbole descriptiva. Esto es sin demasiadas nubes, lluvias, gabardinas, aires, camas, esferas, cojines, esponjas, espumas, pastillas. La mesa aparece como un laboratorio de ideas, ensayos y experimentos.

Dominan las expresiones de comidas adversas, sabores y alimentos contradictorios, vaporizados, injertados, minimizados. Mandan las cartas que propician el choque y no las alianzas sutiles de materias. Ferran Adrià, que comenzó su genial trayectoria de líder de la postcocina en la vanguardia del fuego y el hielo de El Bulli, es el apóstol de la nueva era gastronómica, de los hallazgos en las innovaciones. Ahora predica su ideario social, emprendedor, disruptivo.

En el Aljub de es Baluard de Palma, en petit comité, dijo que el éxito de su ex restaurante comenzó cuando transformó y sirvió cosas extrañas que nunca jamás se habían comido (el humo por ejemplo).

Pues eso, sorprender con detalles, propiciando la aventura de hacer comestible aquello que cultural y lógicamente nunca se puso en un plato ni se llevó a la boca.

Comer humo no es ciertamente vender humo. Comer bajo el velo de la humareda era de fumadores. Hay carnes y pescados ahumados y otros maltratados, contaminados por las llamas.

Si un asado al horno de leña tiene demasiado sabor a humo es negativo, pero ahora en la época ‘ferranadrianesca’ se busca el efecto evidente del ahumado y se queman hierbas o leña delgada en el recipiente, fogatas a un paso del comensal.

La cocina de los efectos es milenaria, sus contradicciones, los nombres poéticos resuenan desde China. En Mallorca, en negocios de cocineros estrellados y otros que desean serlo se puede morder una bola hueca y fría y expulsar humo por la nariz.

El trance de comer humo confunde al catador con un caballo cansado porque desprende vapor por sus chimeneas, las hoyas de la nariz, el vaho en el frío después de una carrera. Otros momentos de juego lo dan las cápsulas que estallan entre la lengua y el paladar.

El factor espectáculo quizás determinante va a la búsqueda de la emoción de los instantes. Es la sombra del cine, el rastro de un perfumista, el vigor de un poema.

Desear lo imposible es volar, mirar bajo el mar sin límite, leer sin parar, ver casi todas las series, películas, cuadros y museos determinantes; o catar cien periódicos al día. La rutina, las cosas corrientes emocionan. Hay placeres ocultos, íntimos sin humaredas.

Fuente el País

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