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domingo, 7 de junio de 2015

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Razones por las que todos los bares ponen aceitunas

España es el mayor productor del aperitivo rey, cuyo aporte en ácido oleico previene enfermedades. Doctórese en 'aceituning'.


Ay, las aceitunas, ese clásico de nuestros aperitivos, de la tapa, de la ensaladilla rusa, del picoteo en la terraza con el vermú. Pero, ¿es un alimento sano? ¿Las puede comer todo el mundo? ¿Hay límite de unidades? ¿Cuántas variedades existen? ¿Y colores?
La aceituna de mesa es el único fruto que no puede ser consumido directamente del árbol, es decir, necesita ser sometida a un proceso de transformación que varía según sea verde o negra. "El objetivo es ablandar el fruto y eliminar el amargor natural que tiene debido a su contenido en oleuropeína, un potente antioxidante [da mal sabor]”, explica Alejandro Martínez, gerente de Interaceituna (Organización Profesional de la Aceituna de Mesa).
En España existen unas 260 variedades de cultivo. La más abundante, la Picual, que también es la más importante en el mundo, amén de la más rica en ácido oleico, que evita riesgos cardiovasculares según el Instituto Médico Europeo de la Obesidad.Esta aceituna tiene un sabor bastante peculiar: fuerte, un toque amargo y picante; incluso percibe cierto regusto a madera. La segunda en producción es la Cornicabra, con un sabor más fresco y afrutado. Y después la Hojiblanca, muy consumida en la mesa por la textura firme de su pulpa. La primera impresión suele ser dulce, luego se vuelve un poco más picante, como nos cuenta el especialista.
El color no viene dado tanto por la variedad como por el momento en el que se recogen. Lo explica Interaceituna:
- Verdes. Cuando están en el momento óptimo de maduración, antes de que sea completa. Tras recogerse, se ponen directamente en salmuera, que es agua con sal (aceitunas estilo natural) y, a veces, se someten a una cocción (aceitunas al estilo sevillano). El proceso finaliza con una fermentación natural láctica (la que se lleva a cabo por bacterias, que facilita su conservación natural: también aporta sabor).
- Negras. Se recogen cuando el fruto ha madurado completamente en el árbol y ha adquirido ese color oscuro. Suelen tener un color negro rojizo, violeta o castaño oscuro. Hay otro tipo de aceitunas negras, que se recolectan verdes; y luego se acelera la maduración mediante una solución alcalina que finaliza con la esterilización del fruto. “A estas se les llama 'estilo californiano', porque este proceso se inventó en California en los años ochenta”, explica Martínez.
También existen las cambiantes: moradas, rosáceas o castañas.
En lata, las verá con rellenos que pueden ser de hasta de 60 tipos. Interaceituna enumera los siguientes: anchoa, pimiento rojo, ajo, chorizo, bonito, limón, queso azul o finas hierbas.
La misma organización recuerda que solo hay un pequeño porcentaje que se utilizan para la mesa, mientras que otras muchas se destinan a fabricar aceite y algunas, tienen la doble aptitud. ¿Y cuáles caen el en plato? "Las de un contenido graso medio y hueso pequeño y liso que se puede desprender fácilmente. Tienen la pulpa delicada, sabrosa y firme y la piel fina”, afirma Alejandro Martínez. “Las variedades más adecuadas para mesa son la Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y la Cacereña, que también se usa para producir aceite. Existen también otras variedades más locales como la Aloreña, Carrasqueña, Morona o Verdial”, continúa.
España es el primer productor de aceitunas de mesa del mundo, seguido –muy de lejos– por países como Egipto, Turquía, Grecia o Argelia. El 76% de nuestra producción se concentra en Andalucía, y después en Extremadura. ¿Quiénes las consumen más? Turquía, Egipto, EE UU, Argelia y España, según la Asociación Española de Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (Asemesa).

Hasta veinte aceitunas por semana

Estas son sus cualidades nutricionales, según Eva María Trescastro, dietista y nutricionista, presidenta de la Comisión Deontológica del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas de España y profesora de nutrición en la Universidad de Alicante.
1. Calorías. “Las aceitunas se suelen tomar como aperitivo o de acompañamiento ya que es un fruto bastante calórico. En líneas generales aportan, aproximadamente, 140-150 calorías por cada 100 gramos". Una lata estándar de este alimento suele alcanzar los 150 gramos de producto, el equivalente a 200 calorías (o, lo que es lo mismo, 73 gramos de patatas fritas). "Las negras tienen unas cuantas calorías menos”, apostilla Trescastro.
2. Fibra y vitaminas. “Son fuente de fibra, pues aportan entre 3,5 y 4,8 gramos por cada 100 de aceitunas. Y también son ricas en vitamina E (antioxidante) y en ácido oleico (grasa monoinsaturada, sana), que ayuda a aumentar el colesterol bueno (HDL) y a disminuir el malo (LDL)".
3. Sal. ¿Todo el mundo puede tomar aceitunas? ”Están recomendadas para cualquiera, excepto aquellos que padezcan hipertensión, porque tienen un elevado contenido en sodio. Tampoco se aconsejan en caso de sobrepeso u obesidad: entonces, su consumo debe ser excepcional”.
4. Cantidad. Según la nutricionista, entre 7 y 10 aceitunas un par de veces por semana, sería una opción adecuada.

Recetas para aceituneros

El aceituning no es del deporte de moda, sino una forma de aliñar las aceitunas que podemos practicar en casa. Con queso, alcaparras, soja, jengibre, tomillo, romero, frutas como la manzana, verduras como los espárragos, frutos secos o embutidos. ¿Todo vale? Pues casi. Porque también podemos potenciar su sabor con mostaza, unas gotas de lima y hasta con cava. El tiempo que tienen que reposar dependerá del tipo de productos que se usen para el aliño: por ejemplo, con tomate fresco, berberechos de lata o queso fresco, una noche entera puede curtirlos demasiado. Pero con pepinillos, alcaparras o queso curado, aceites y hierbas, seguramente queden geniales con una noche de reposo. Estas son las recetas que nos da el chef Sergio Fernández.
ALIÑO ASIÁTICO
Aceitunas negras y verdes, jengibre, zanahoria, una pizca de miel, soja y vinagre de Jerez, aceite de oliva
ELABORACIÓN. En un bol se ponen las aceitunas y sobre ellas se ralla el jengibre y coloca la zanahoria, picada en finas láminas. Las aliñamos con soja, vinagre y aceite. Consejo: pele solo la parte del jengibre que va a utilizar y el resto guárdelo en el frigorífico.
ALIÑO ‘DELUXE’
Aceitunas negras, queso de cabra cremoso, aguacate, ralladura y unas gotas de lima, tomate seco, aceite de oliva y pimienta rosa
ELABORACIÓN. Corte el queso, el aguacate y el tomate seco en dados, y reserve. En un bol, emulsione las gotas de lima con la ralladura de su propia cáscara y el aceite de oliva. Incorpore las aceitunas a la emulsión y, por último, añada los dados de queso cremoso, de aguacate y de tomate. Dé un toque con la pimienta rosa. Consejo: para que se corten mejor, el queso y el aguacate deben estar bien fríos.
ALIÑO DE PRIMAVERA
Aceitunas verdes, salmón ahumado, eneldo, pan frito, mango, soja, vinagre y unas gotas de ron, aceite de oliva
ELABORACIÓN: corte el salmón en dados medianos y el mango en dados más pequeños. Alíñelos juntos con vinagre, soja, ron y aceite de oliva. Añada las aceitunas. Pique el eneldo y póngalo por encima. Se remata con el pan frito.
ALIÑO ESPECIAL
Aceitunas negras y verdes, manzana verde, nueces troceadas, apio, fuagrás mi-cuit (o en semi conserva), orégano y cominos, aceite de oliva y cava
ELABORACIÓN: Corte la manzana en dados y mezcle en un bol con el aceite de oliva, el cava, el orégano y los cominos. Añada las aceitunas, los dados de apio y las nueces troceadas. Justo a la hora de servir, decore con los dados de fuagrás por encima.
Fuente el País.
Como ves cada vez se estilan mas los alimentos sanos y que aportan beneficios, no se trata de vivir a dieta, sino de combinar los alimentos de distinta manera.... 
Si te a gustado dedito arriba si te a encantado suscríbete y comenta compartiré contígo todas las recetas y datos de interés del El Fogón de la Comarca, muchas gracias y un saludooo...

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