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martes, 18 de agosto de 2015

10 postres que ya están marcando tendencia en 2015¡¡


10 postres que ya están marcando tendencia


Postres portada book 2015
Entre los centenares de imágenes de postres que han pasado por nuestras manos estos últimos meses, hemos seleccionado aquellos que a nuestro entender más y mejor ejemplifican hacia dónde va la pastelería de restaurante, la también conocida como cocina dulce. Qué aprecia el consumidor hoy en día y qué se va a convertir, o se ha convertido ya, en circunstancia de éxito rotundo.




Pañuelos fruta y flores de AdúrizMenos es más
Andoni Luis Adúriz - Pañuelo almidonado de frutas y flores
La cocina española tiene el lujo de contar con extraordinarios creadores como Andoni Luis Adúriz o Josean Alija, que se apartan de las corrientes expresivas más habituales del postre para desarrollar propuestas que no dejan a nadie indiferente. Es el caso de este sensacional pañuelo almidonado realizado con un concentrado de manzana y flores silvestres deshidratadas del chef de Mugaritz. Un postre de apariencia sencilla, curiosa elaboración y redonda ejecución que viene a demostrar que, a veces, no es necesario acumular elementos superfluos. Basta, sencillamente, con una gran idea.

Manzanas caídas de Rasmus KofoedEl postre puente
Rasmus Kofoed – Manzanas caídas
Es inevitable que se produzcan estridencias cuando en un restaurante se pasa de la parte salada a la parte dulce de la carta. Por eso, muchos profesionales apuestan por realizar un primer postre que funcione, ante todo, como un puente que conecta ambos mundos. Realizarlo con personalidad y elegancia es siempre un gran reto. El danés Rasmus Kofoed (restaurante Geranium) lo ha logrado gracias a su Manzanas caídas. Las hojas y las manzanas cayendo de los árboles le llevaron a intentar capturar los aromas y sensaciones de ese momento. El plato combina la intensidad de una manzana deshidratada, las bayas de saúco y distintas hojas secas.

Tacos dulces de Lluís CostaLa interacción es clave
Lluís Costa – Tacos dulces
Una clave para el éxito a la hora de crear un postre se encuentra en lograr una adecuada interacción con el cliente. Si, por poner un ejemplo, el norteamericano Grant Achatz (Alinea) lo logra con sus fantásticos lienzos dulces creados ante la atónita mirada del comensal, en nuestro país tenemos diversos ejemplos más que notables. Destacamos los Tacos dulces que Lluís Costa (pastelería Vallflorida) ofreció durante el encuentro del Colectivo 21ºBrix centrado en el mundo de los postres. Se trata de una original revisión del clásico taco mexicano, pero con toda clase de ingredientes dulces. Es el propio comensal el que debe rellenar su “taco”, un fino bizcocho, con ingredientes como un mango estofado con chile y miel, un brioche empapado de margarita, una ganache montada de tequila o un cremoso de chocolate con leche a la vainilla.

Selva negra de Marco LeoneClásicos hechos postre
Marco Leone – Selva negra
Frente a propuestas cada vez más complejas, hay otra línea de trabajo también muy interesante que reivindica el recetario de siempre personalizándolo con sencillez y elegancia. Es el caso del chef pasteleroMarco Leone, que dirige la partida de postres de los restaurantes Coure y El Cercle. Entre las propuestas que nos brindó en nuestra última visita podríamos destacar las peras al vino con crema de limón y helado de yogur griego, o la reinterpretación en plato de una tarta mítica como es la Selva negra, con un sorbete de cereza, un bizcocho de chocolate sin harina, un cremoso de chocolate negro, nata y amarenas y griottes en almíbar de kirsch.

Ensalada de frutas crujiente de Ryan CliftObjetivo: sorprender
Ryan Clift - Ensalada de frutas crujiente
A través de sus vistosos postres, el británico Ryan Clift (restauranteTippling Club en Singapur) procura que el comensal despida el menú con un “bang”, por todo lo alto. El efectismo y la sorpresa son una constante, y nada como certificarlo con esta singular y aparentemente sencilla ensalada de frutas crujiente, realizada a partir de la superposición de merengues de fruta deshidratados. Una demostración de como cada vez más restaurantes están cuidando especialmente la parte dulce del menú.

Plancton de Ángel LeónSintonizando con un discurso
Ángel León – Plancton al microscopio
El gaditano Ángel León (Aponiente) es uno de los grandes cocineros españoles, y también uno de los más personales, con un discurso a favor del mar y sus productos innovador y pionero. Un discurso que bien se puede perder si no se afronta de forma adecuada la parte dulce del menú. Sus postres son, por tanto, un compendio de sintonías marineras. Mención especial merece este Plancton al microscopio, que incorpora entre sus ingredientes el microalga Isochrysis, que contiene polisacáridos (azúcares). En este postre, este elemento marinero se asocia a un helado de vainilla, la albahaca y una teja de isomalt. Para redondear el conjunto, la presentación simula la visión que se obtiene al mirar el plancton a través de un microscopio.

Almendra y violeta de Emmnanuel RyonNo todo es sabor
Emmanuel Ryon – La almendra y la violeta
La vista juega un papel fundamental a la hora de construir un postre. No es suficiente con conseguir una armonía de sabores. Sobre todo si se tiene en cuenta que, para cuando llega el postre, el comensal ya ha satisfecho su apetito. Es preciso llamar la atención, y una excelente manera de hacerlo es a través de la elegancia. Muchos son los profesionales franceses que demuestran día a día esa elegancia. Es el caso, por ejemplo, de Emmanuel Ryon en el restaurante Pic de Valence. Su postre La almendra y la violeta es una oda a la sensibilidad estética más refinada.

Fresa, remolacha, yogur y vainilla rosa de Darren PurcheseEl postre, centro de todo
Darren Purchese - Fresa, remolacha, yogur y vainilla rosa
No podemos dejar de destacar a Australia como uno de los grandes centros de interés para los amantes del postre de restaurante. En este país encontramos no a uno, sino a tres grandes pasteleros que desarrollan menús enteramente dulces. Uno de ellos es Darren Purchese, que organiza mensualmente las Sweet sessions, con cinco creaciones originales llenas de color y sabor. Una de ellas es este postre con protagonismo para un helado de fresa, un bizcocho de remolacha y yogur, una gelatina de rosa, pétalos cristalizados, una crema de yogur y vainilla y un polvo de helado también de remolacha y yogur.

Fresa de La PostreríaJuegos visuales
La Postrería – Fresa
En el mundo de los postres suele ser una apuesta segura desarrollar juegos visuales que apelan directamente a la memoria del comensal. En esta línea creativa hemos visto desde un falso exprimidor de naranja (Miquel Guarro) hasta una reproducción de una fresa como la que nos ocupa, obra de Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias (La Postrería, en Guadalajara, México). El postre juega con la fresa y el pistacho en distintas texturas, además de esconder tras la superficie un buen número de sorpresas y texturas. De hecho, incluye hasta un helado de jengibre.

Anarquía de chocolate de Jordi RocaGlobalizar con identidad
Jordi Roca - Anarquía de chocolate versión mexicana
El Celler de Can Roca siempre está marcando tendencia. El pasado verano los tres hermanos sorprendieron a todos realizando una espectacular gira americana, diseñando cuatro menús diferentes según el país en el que estuvieran celebrando el servicio: Estados Unidos, México, Perú y Colombia. Los menús son un decálogo sobre cómo ser fiel a uno mismo y al tiempo estar atento a la creciente globalización que nos rodea. Valga como botón de muestra esta reinterpretación del mítico postre Anarquía de chocolate. Sin renunciar a su identidad, Jordi Roca redibuja el postre para no solo adaptarlo a los gustos de México sino referenciar con él los orígenes del cacao y la milenaria cultura del país.
Fuente Tendencias del Sector
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