Crema de Nécoras a la Gamba roja de Denia

Que os parece comenzar el fin de semana con una gran caricia para el paladar, Crema de Nécoras con gambas de Denia. En esta receta   realizaremos técnicas , vamos a flambear para dar unos matices de fabula a nuestro plato. Para lo que tenemos que tener algo de cuidado pero ya veréis que lograda queda. A pesar de la sencillez es una receta de grandes ocasiones que os animo a probar¡¡¡¡
Que os parece si conocemos mejor los ingredientes de nuestro plato...




Gamba roja de Denia: La gamba tradicionalmente se ha pescado a las costas de Palamós y en otras villas catalanas litorales como por ejemplo Blanes, Arenys, Roses o de la costa de Tarragona. Hacia el 1950 pescadores venidos del sur de Cataluña y de la Comubidad Valenciana introdujeron la técnica de pesca de arrastre en Palamós y paralelamente se descubrieron unos caladeros muy importantes de gamba. Desde entonces ha ido tomando importancia dentro de la Cofradía de Pescadores de Palamós hasta la actualidad que ha logrado renombre y reconocimiento.

Necoras: Conocida en Galicia con los nombres de Nacra, andariña, andarica o lavañeira. Si la nécora es de Galicia, su concha es hexagonal, de color marrón y peluda. En el macho el abdomen es triangular. En la hembra es más ancho y redondeado. Tiene cinco pares de patas y en las dos primeras tiene unas pinzas.

Vive en las cuevas que forman las rocas cerca de la costa y zonas arenoso-fangosas como las bateas, hasta profundidades no superiores a 70 m. Se capturan de noche con nasas, con trasmallo o bou de vara. Es un animal de costumbres nocturnas. Vive escondido durante el día y por la noche sale en busca de alimentos. Se alimenta de algas, peces pequeños y muertos y practica el canibalismo.

Hay que tener en cuenta que está sujeta a vedas y que por tanto está prohibida su captura y la venta de nécoras con huevos.

Ya conocemos los ingredientes, ahora vamos a fusionarlos  con una materia prima tan fabulosa, vamos a hacer un plato donde podamos saborear el mar.

Que os parece si COMENZAMOS:

INGREDIENTES:

3 necoras, cocerlas y las majamos en  el mortero.

100 ml de nata

1 patata pequeña

1\2 pimiento rojo

5 cebolletas

1 zanahoria grande

1 puerro

1 cucharada de carne de tomate (tomates de invierno)

Una pizca de pimentón de la Vera

1 hoja de laurel

Una pizca de jengibre fresco

170 ml de brandy para flambear

500 ml de caldo de pescado, que previamente hice con cascaras de gambón, cuerpos de rape, tres cebolletas finas, un trozo de puerro, un trozo de pimiento amarillo.

Aceite de oliva y 20 gramos de mantequilla.

cortaremos el puerro en rodajas y las verduras en "brunoise", o lo que es igual en daditos.

Coge una cazuela ponemos fondo de aceite virgen extra y mantequilla, y antes que derrita la mantequilla añadiremos...

Las verduras, a fuego lento, pocharemos las verduras y cuando estén casi echas entonces añadiremos...

El puerro , no antes o de quemara y amargara nuestro plato. Lo dejamos que se haga, cuando se vea como trasparente  estará en su punto para añadir..

Ahora las nécoras pasadas por el mortero  como veis,  casi hace una pasta que integraremos en el pochado y dejaremos que se cocine durante 5 minutos a fuego lento , mueve de vez en cuando. 

Pasado ese tiempo,

Vamos a añadir el brandy , pero no un vaso de chupito si queremos flambear tenemos que poner algo mas como un tercio de un vaso de agua, para que prenda el alcohol se evaporara y nos quedara una concentración de matices insólita, pero ojo esto es un paso rápido hachamos el brandy y seguidamente...

Prenderemos fuego con el mechero e iremos dando movimientos giratorios desde el mango con mucho cuidado y sin niños alrededor. asta que se apague la llama durara 1 minuto aproximadamente. Seguidamente...

 Añadiremos el caldo que colaremos y el laurel el jengibre, pimentón y dejaremos cocinando 20 minutos...





Así os quedara cuando reduzca y entonces...

Al vaso de la batidora quitaremos solo las pinzas son muy duras para trituras lo demás se queda como esta le damos 4 minutos de batidora al maxímo de potencia....

Ahora lo colaremos pero mejor si tenéis un colador  chino  y un colador de tela yo con un colador como el que veis en la foto lo cole 5 veces. a la derecha veis que fino quedo.
Ya tenemos la crema ahora vamos a vestir el emplatado..

Pela las gambitas rojas de Denia  dejándoles cola y cabeza y retirando la tripa con unas pinzas y sumo cuidado. Gota de aceite de oliva a la sartén y cuando este bien caliente introduciremos las gambas rojas las tendremos 30 segundos por cada lado y retirar del fuego..... Nos vamos a emplatar...

Este es el resultado ...en lo que se cocía la crema, hice un crujiente de tres quesos para añadir texturas al plato. También huevas de lumpo le dan un toque fantástico. Espero  que os guste cuando hablamos de marisquito siempre se suele hacer la boca agua,  para impresionar a los vuestros un día importante¡¡, esta es la receta. Os mando un saludo y un besote ....chaoo
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